Ok. La meg si det med en gang - dette er for de spesielt interesserte. Sansynligheten er stor for at natto er en ukjent matrett. Eller, om den ikke er ukjent, så er det ikke det første som faller en i hu når en tenker på deilig japansk mat.
Natto er en naturlig del av det tradisjonelle japanske kostholdet. Kanskje ikke festmat, men det er ikke festmaten som gjør at folk kan gå på jobb hver dag, enten det nå er til kontoret eller ut på rismarkene.
Vi bodde i Japan en gang i tiden. For en som har sans for natto var det rene himmelriket. Det var natto å få tak i overalt. I supermarkeder, 7-Eleven på hjørnet, Lawson, mindre matbutikker. Ja, overalt hvor mat ble solgt, var det små isoporbeholdere med natto. Om vi ikke hadde det i huset var det bare å gå noen hundre meter, så kunne vi kjøpe det i butikken. ¥150 eller så for en 3-pakke med natto, hver pakke med 40- 50 gram eller så. Dette kan brukes på risen (velig greit for nybegynneren) eller som en siderett.
Som flere sikkert kjenner til er jeg gift med en japansk jente, og jeg ble introdusert for natto en gang tidlig i vårt forhold. Desverre var nattoen vi da spiste ikke spesielt godt. Den var lagret for lenge, og den var skarp, bitter og kornete. Jeg antar den var kjøpt på Japantorget i Oslo. Det er noen år siden, så minnet er ikke helt friskt og klart. Jeg sier ikke at produktene kjøpt på Japantorget er dårlige. Langt ifra. Det er produkter du kan kjøpe på hvilket som helst japansk supermarked. Hverken bedre eller dårligere.
Jeg spiste ikke så mye mer natto. Noen ganger, kanskje. Tvang det i meg sammen med ris. Svelget det ned med te eller øl. Og prøvde å la vær å smake det. Slimete og jævlig var det. Fordi jeg ville det. Helt frivillig. Slik jeg ser det er det å like natto som å lære å like øl eller whisky - det tar litt tid og noen forsøk for å lære smaken, men når smaken har satt seg på hjernen er det umulig å leve uten å fylle på med jevne mellomrom. Og for å si det sånn - natto er mange ganger bedre for deg enn både øl og whisky. Natto blir tillagt mange egenskaper. Hvor mange av dem som faktisk er sanne er vanskelig å si. Her er en interessant artikkel om natto og benskjørhet. Det skal også ha effekt mot magetrøbbel, osv. Wikipedia har en lang artikkel om natto. Men husk: Non Credo.
Jeg fikk en aha-opplevelse da jeg var i Japan første gang for å besøke mine kommende svigerforeldre: natto som ikke var lagret for lenge var faktisk godt. Konsistensen var fortsatt noe, hmmm, sær, men smaken var mild og fyldig. En bitter undertone, men så mye bedre enn det jeg hadde smakt i Norge at jeg fant ut at jeg ville spise det igjen. Jeg skulle spise det igjen. Og gjenta til jeg likte det. Hvorfor? Tja. Aner ikke. Kanskje jeg var japaner i et tidligere liv? Eller kanskje det var den lille faen i meg som bare sa at jeg skulle gjøre det. Jeg skulle være bedre enn alle idiotene som gir opp bare fordi det ikke falt i smak første gang de prøvde noe nytt og spennende. Jeg nekter å være en del av hamburger- og grandiosagenerasjonen. Jeg vil ikke engang ha noe med dem å gjøre. Jeg kjenner flere som har troen på en hvit lefse med smakløs guffe på, og noen av dem er til og med gode venner, men om jeg synes de har gjort gode valg i matveien?
Ikke få meg til å le.
Om jeg er bedre enn dem? Vel. For å si det sånn: jeg har i det minste opplevd noe mer enn mors kjøttkaker.
Om jeg er en arrogant faen? You bettcha!
Spol noen år fram i tid, og natto har blitt en del av kostholdet jeg ser fram til med glede. Det er fortsatt slimete og lukter natto, men nå er smaksløkene trente nok til at jeg kan skilne smaker og detaljer. Litt som å smake whisky. For en utrenet smaker det våt papp. For en som har drukket endel whisky er det aromaer i bøtter og spann.
Ulempen med Norge er at det er lang tid mellom hver gang vi har natto til middag (eller frokost). Det er for langt å reise til Majorstua for å handle på Japantorget. Vi er der i ny og ne, og kjøper selvsagt natto, men det har stort sett om vi har hatt noe på NRK å gjøre, noe som ikke er hver dag.
Fruen var en tur til Japan nå i januar, og jeg ba henne om å kjøpe med seg natto-bakterier til meg. Jeg hadde fått det for meg at jeg skulle lage natto sjøl. Kan man ikke kjøpe natto, kan jeg i det minste prøve å lage natto. Noen lager det - så hvorfor skal ikke jeg kunne gjøre det samme?
Fruen i huset var skeptisk, men hun lot meg holde på. Hun kjøpte 30 gram med Bacillus natto, bakterien som gjør soyabønnene om til deilig natto. Disse 30 grammene skal gi vel 60 kilo med natto. Potente saker. 0,1 gram pr. 500 gram tørre soyabønner som gir godt og vel en kilo ferdig natto.
Først av alt - en "disclaimer":
Jeg tar ikke på meg skyld om du blir sjuk av å spise hjemmelaget natto. Jeg beskriver fremgangsmåten jeg bruker, og den funker for meg. Hva du evt. gjør er helt og holdent ditt eget ansvar. Natto er ikke halvråttent som mange kaller det, det er et ferskprodukt, men det lages og godgjør seg under forhold som også er ideelle for slemme bakterier. Godgjøringstemperaturen er rundt 40°C, en temperatur som er farlig ideell også for botulisme-fremkallende bakterier. Om du ikke sørger for å ha reine hender (bruk hansker), sterile utensiler og beholdere og gjør alt raskt og med så lite tilgang på luft som mulig er det fare for at nattoen blir forurenset og du kan bli skikkelig sjuk. Bare så du er advart. Når det er sagt - er du nøye med renholdet, steriliserer alt, bruker hansker og ellers tar forhåndsreger er det ikke farlig. Natto-bakteriene er sterke fyrer som tar råtta på ganske mange andre bakterier. De er sterke - tåler opptil 140°C uten å stryke med - og de er flittige.
Det du trenger:
500 gram soyabønner. Kan kjøpes på Helios eller andre helsekostbutikker. Koster under 40 kroner for en pakke.
Vann
Termometer for å kontrollere temperaturen i "utklekkingskammeret"
Aluminiumsfolie
Trykkoker
¼ ts salt
½ ts sukker
0,1 gram Natto-kin (natto-bakterier)
20 ml. kokt vann To dype skåler
Gummi-, nitril- eller latexhansker
Stekovn
Arbeidslampe (40W burde være nok)
Metall, glass eller stengodsformer (paiformer eller dypere)
Liten skål
Teskje
Dette gjør du:
Vask soyabønnene skikkelig. Ikke bruk såpe eller noe slikt, for all del, men skyll dem til vannet er klart. Plukk ut bønner som er skadet, misfargede og ellers skiller seg ut på en negativ måte. La dem ligge i vann over natten, minst tre ganger så mye vann som bønner. 12-18 timer er bra. De vil svelle til dobbelt størrelse. Bruk kaldt vann år du bløtlegger dem. Legg noe over beholderen for å hindre at støv legger seg på vannet.
Finn fram noen former som er egnet. Ideel bør de være store nok til at det bare er 2-3 lag med soyabønner. Dette er beholderene som bønnene skal godgjøre seg i og forandres fra kjedelige soyabønner til deilig natto. De må selvsagt få plass i steikovnen. Dekk formene med aluminiumsfolie og stikk mange hull i folien. Bruk en strikkepinne eller liknende. Sett dem i stekovnen på øverste hylle (eller så høyt opp du får dem). Bruk en rist om du har det. På hyllen under setter du to skåler med vann. Disse gir fuktighet i steikovnen. Sett også inn skålen du skal blande vann, salt og natto-kin i samt teskjeen du bruker for å blande dette.
Sett steikovnen på 120-130°C og la den varme seg opp. La den stå noen minutter ved denne temperaturen før du skrur av ovenen. La den kjøle seg ned uten at du åpner døra. Du har nå sterilisert det som er i steikovnen.
Mens du varmer opp steikovnen heller du av vannet fra de ferdig bløtlagte bønnene. Gjør klar en trykkoker med en damprist, ha i nok vann til at den ikke går tørr (en 3-4 cm bude være nok) og ha bønnene oppi. Sett på lokket og fyr opp. Etter at du har fått opp trykket skrur du ned varmen og lar den koke/dampe i 15-20 minutter. Når tiden er ute skrur du av varmen og lar den kjøle seg ned til trykket slipper og du kan åpne den.
I mellomtiden koker du opp vann i en liten kjele og la det koke i minst 5 minutter.
Når vannet er kokt, tar du ut skålen og teskjeen. Ha i saltet og sukkeret og 20 milliliter kokt vann. Bland det til salt og sukker er oppløst. Temperaturen på vannet burde nå være under 80°C. Ha i natto-kin og bland godt.
Om du har timet riktig skal nå trykket være ute og du kan åpne trykkokeren. Hell av vannet, ta ut dampristen og bland i blandingen du nettop lagde. Sett på lokket igjen før du tar ut formene. Ta av folien på en mens du har i halvparten av natto-blandingen. Sett på folien igjen, og gjenta med den andre formen.
Vær rask når du åpner lokket på trykkokeren og heller av vannet og tar ut risten - du vil beholde så mye varme og fuktighet som mulig uten å slippe til for mange uønskede og fremmede bakterier.
Ideelt skal temperaturen i stekovnen nå være rundt 40°C. Et termometer på øverste hylle er essensielt. Bruk en arbiedslampe (av typen med vanlig glødepære på 40w eller 60w). Du må justere åpningen av døren på stekovnen, sammen med styrken på lampen for å holde temperaturen på 39°-40°C. Det kan være at ovnslyset sammen med en 40W'er er ideelt. Det er det jeg bruker, og det funker som bare det.
Så er det bare å vente. Et døgn eller så. Det kommer til å lukte råtten ris mens det holdet på, men lukten vil gå fra å være ubehagelig til å bli nattosnaddrete etterhvert. Om du ikke vet hvordan brun ris som begynner å bli dårlig lukter - tro meg, etter dette kan du alt om den lukten. Har du luktet ris som er i ferd med å bli dårlig (som for eksempel lunch bestående av brun-ris onigiri på vei fra Oslo til Osaka noen timer etter at den burde ha blitt spist) vet du hva jeg snakker om. Har du dører inn til kjøkkenet vil jeg anbefale å holde dem lukket. Kjøkkenviften kan også få jobbe litt om du ikke helt klarer lukten og gjerne vil tynne den ut.
La oss anta at du holdt ut og at det er 22-23 timer etter at du satte den potensielle nattoen i ovnen. Ta ut en av formene og kikk under aluminiumsfolien. Dersom det har kommet et hvitt lag med noe som ser ut som rim på bønnene er vi i god gang. Om du i tillegg kjenner lukten av natto er alt vel. La det stå til det har gått 24 timer før du setter formene i kjøleskapet. Uten å ta av aluminiumsfolien. Bakterienes arbeid vil gå saktere og nattoen vil modnes til en rundere og mer balansert smak. Proteinene vil brytes ned til aminosyrer. Det som bare et døgn før var myke bønner vil nå være slimete og glatte og fulle av snadder. Dersom de blir lagret for lenge vil de bli kornete. Blir de ikke lagret lenge nok vil de bli skarpe i smaken. Jeg pleier å la dem stå 4 dager i kjøleskapet før jeg pakker det jeg ikke spiser i løpet av en to-tre dager i porsjonspakker (jeg er enkel og stapper det i plastposer) før det går i fryseren. Det er bedre å bruke små plastesker - mindre klin - men små plastposer gjør også nytte.
Itadakimasu!
